燈塔市政務(wù)中心食堂后廚服務(wù)采購項(xiàng)目的潛在供應(yīng)商應(yīng)在線上獲取采購文件，并于****年**月**日 **時(shí)**分（北京時(shí)間）前提交響應(yīng)文件。
現(xiàn)采購專業(yè)餐飲公司提供餐飲服務(wù)，包括早、午工作餐、接待餐。中標(biāo)人要按照國家、省市等關(guān)于食堂管理的相關(guān)要求，嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》，保證平衡膳食，配餐科學(xué)，食材綠色環(huán)保，服務(wù)優(yōu)質(zhì)，嚴(yán)格執(zhí)行用餐各項(xiàng)管理制度，保障用餐安全。
項(xiàng)目運(yùn)營總體要求：
1.本項(xiàng)目應(yīng)配備項(xiàng)目經(jīng)理（領(lǐng)班）1人、廚師長1人、副廚3人、切配2人、面案2人、洗消2人、服務(wù)員7人，合計(jì)**人。
2.服務(wù)企業(yè)人員要定期對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行安全與應(yīng)急方面的安全知識(shí)培訓(xùn)和實(shí)戰(zhàn)演練，熟悉安全應(yīng)急預(yù)案，對(duì)消防、救護(hù)等隱患能夠做到及時(shí)發(fā)現(xiàn)及時(shí)匯報(bào)及時(shí)處理。
3.所有工作人員必須持有效期內(nèi)的健康證上崗。
4.服務(wù)企業(yè)負(fù)責(zé)對(duì)以上人員招聘、錄用、培訓(xùn)、考評(píng)及管理，并承擔(dān)聘用人員相應(yīng)費(fèi)用，包括工資、社會(huì)保險(xiǎn)、工傷保險(xiǎn)等。從業(yè)人員與招標(biāo)人不存在勞動(dòng)或勞務(wù)關(guān)系。服務(wù)企業(yè)應(yīng)與員工簽訂勞動(dòng)合同，按月繳納社保，并辦理各種用工手續(xù)，員工的工資、獎(jiǎng)金、各種福利待遇、社會(huì)保險(xiǎn)及工作期間發(fā)生的工傷事故全部由服務(wù)企業(yè)負(fù)責(zé)支付和繳納，服務(wù)企業(yè)工作人員因工作致傷、致殘、致死和遭遇不測時(shí)，由服務(wù)企業(yè)按相關(guān)規(guī)定處理。
5.服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)特別制定安全、保密制度，從行業(yè)人員的選聘要求品行端正，無違法犯罪記錄。日常管理中要加強(qiáng)保密教育，在具體工作中也應(yīng)有相應(yīng)的措施。
6.因工作安排需要加班時(shí)服務(wù)企業(yè)應(yīng)無條件予以配合。
7.投標(biāo)人必須自己經(jīng)營，如發(fā)生掛靠經(jīng)營或二次轉(zhuǎn)包行為，解除合同，并追究投標(biāo)人相關(guān)責(zé)任。
（二）各分項(xiàng)服務(wù)內(nèi)容及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)
1.基本要求
人員素質(zhì)要求
食堂所有工作人員都應(yīng)具有一定的工作經(jīng)驗(yàn)，具有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和服務(wù)意識(shí)。
人員配備要求
本項(xiàng)目食堂需配備工作人員**人，其中：
項(xiàng)目經(jīng)理（領(lǐng)班）1人
廚師長1人
副廚3人
切配2人
面案2人
洗消2人
服務(wù)員7人
人員要求
2.1項(xiàng)目經(jīng)理（領(lǐng)班）：
崗位職責(zé)：
2.1.1全面負(fù)責(zé)食堂管理工作帶領(lǐng)全體員工完成各項(xiàng)工作任務(wù)。規(guī)范遵守并堅(jiān)決執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度。
2.1.2合理安排人，財(cái)，物的配置。使食堂工作運(yùn)行良性循環(huán)。
2.1.3做好成本核算工作，不斷提高伙食質(zhì)量及創(chuàng)新工作。
2.1.4嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，把好食品衛(wèi)生操作關(guān)，抓好食堂衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生，杜絕出現(xiàn)食品安全事故。
2.1.5做好員工政治思想工作，加強(qiáng)職業(yè)道德和業(yè)務(wù)技術(shù)的學(xué)習(xí)，努力提高員工的綜合素質(zhì)。
2.1.6抓好食堂伙食質(zhì)量。提高服務(wù)態(tài)度，做好清潔衛(wèi)生工作。
2.1.7抓好考核考勤工作，嚴(yán)格執(zhí)行考核考勤制度。做到考核考勤公開公正，充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。
2.1.8負(fù)責(zé)與甲方的溝通，及時(shí)解決甲方反饋問題。
2.1.9完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交付的其他工作任務(wù)。
2.2廚師長、廚師：
崗位職責(zé):
2.2.1遵守公司和食堂的規(guī)章制度，帶頭做好本職工作。
2.2.2積極參加食品衛(wèi)生知識(shí)和安全方面的培訓(xùn)。
2.2.3嚴(yán)格按操作規(guī)程作業(yè)，保證食品的衛(wèi)生、可口。
2.2.4負(fù)責(zé)提供每日菜單，并持續(xù)推出新菜色。
2.2.5提供每日適量的采購計(jì)劃。
2.2.6負(fù)責(zé)食品的儲(chǔ)存，定期清潔及維護(hù)廚具。
2.2.7做好灶間、操作間、包干區(qū)衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
2.2.8合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣
2.2.9以身作則嚴(yán)于律己，團(tuán)隊(duì)意識(shí)強(qiáng)。協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)做好食堂管理工作。
2.2.**完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交付的其他工作任務(wù)。
2.3切配:
崗位職責(zé)：
2.3.1.查看原料，及時(shí)備料，根據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類收取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢查。
2.3.2.根據(jù)菜品的需要，按規(guī)定對(duì)原料進(jìn)行切割加工，并將加工好的原料分別放在專用保鮮盒或筐內(nèi)置于冰箱存放。檢查蔬果菜葉清潔情況，確保無異物，泥沙，農(nóng)藥殘留初步處理后保鮮。
2.3.3.寫好菜品清單，做好開餐準(zhǔn)備，高峰時(shí)段有情況及時(shí)與前廳溝通，不得隨意造成斷檔，積壓狀況。
2.3.4.隨手清潔本崗位區(qū)域廚具，地面，臺(tái)面衛(wèi)生，歸位刀具，安全操作。根據(jù)訂單檢查原料備貨情況，做好收貨，驗(yàn)貨，分貨工作。
2.3.5.參與廚房清潔衛(wèi)生，保持廚房干凈整潔。
2.3.6.負(fù)責(zé)刀具放置在安全地方并經(jīng)常保養(yǎng)。
2.3.7.完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交付的其他工作任務(wù)。
2.4洗消:
崗位職責(zé)：
2.4.1服從廚師長工作安排，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。
2.4.2按規(guī)定著裝，搞好個(gè)人衛(wèi)生，確保符合員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
2.4.3領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
2.4.4熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具的清潔衛(wèi)生操作。
2.4.5按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。
2.4.6清洗時(shí)保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。
2.4.7保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異味、水臺(tái)潔凈無死角。
2.4.8完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交付的其他工作任務(wù)。
3.定期對(duì)食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品安全業(yè)務(wù)培訓(xùn)。
4.一經(jīng)錄用的從業(yè)人員應(yīng)持健康證上崗。
5.從業(yè)人員應(yīng)接受晨檢。有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)主動(dòng)向食品安全管理人員等報(bào)告并暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并治愈后方可復(fù)崗。
6.食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油或化妝。工作時(shí)，佩戴的飾物不應(yīng)外露。
7.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工食品前應(yīng)進(jìn)行手部消毒。
8.專間和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)佩戴清潔的口罩、手套、工作帽等。
（三）現(xiàn)場管理
1.招標(biāo)人提供滿足食堂正常運(yùn)營的場地。
2.原采購提供的設(shè)備，中標(biāo)人可無償使用。
3.日常所需的低值易耗品及一次性用品等由中標(biāo)人負(fù)責(zé)。
4.中標(biāo)人應(yīng)保持食堂區(qū)域標(biāo)識(shí)明晰，原材料、物料、工具用具及個(gè)人物品存放整齊。保持窗明幾凈，干凈整潔。
5.中標(biāo)人應(yīng)建立健全管理制度（例如：崗位職責(zé)、流程規(guī)范、食品安全制度、生產(chǎn)安全制度、健康證公示、食品經(jīng)營許可公示等），并做好省、市、區(qū)級(jí)教育局、市場監(jiān)督管理局等有關(guān)監(jiān)管部門的例行檢查。
6.招標(biāo)人負(fù)責(zé)繳納水費(fèi)、電費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)。
7.服務(wù)期內(nèi)，未經(jīng)招標(biāo)人同意，中標(biāo)人不得以任何形式將食堂經(jīng)營權(quán)、房屋、場地和設(shè)備全部或部分轉(zhuǎn)讓、出租、出借給第三方（中標(biāo)人自行添置的設(shè)備設(shè)施等動(dòng)產(chǎn)除外）。
8.招標(biāo)人為中標(biāo)人經(jīng)營食堂所提供的場地應(yīng)符合相關(guān)消防法律法規(guī)的要求，并配置符合規(guī)范及設(shè)計(jì)的消防系統(tǒng)與器材。
（四）加工制作要求
1.用于原料、半成品、成品的工用具和容器應(yīng)分開使用，葷素、生熟應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。
2.生食蔬菜和水果應(yīng)在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)清洗處理，必要時(shí)進(jìn)行消毒。
3.未經(jīng)清潔的禽蛋使用前應(yīng)清潔外殼，必要時(shí)進(jìn)行消毒。
4.食堂內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動(dòng)物。
（五）供餐模式供餐時(shí)間
1.供餐模式
提供早餐和午餐，推薦采用打餐模式。
2.開餐時(shí)間
早餐時(shí)間：7:**-8:**，午餐時(shí)間：**:**-**:**。
實(shí)際的供餐時(shí)間會(huì)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，以招標(biāo)人安排為準(zhǔn)。若無招標(biāo)人通知，中標(biāo)人不得無故自行更改供餐時(shí)間。如遇特殊情況更改供餐時(shí)間招標(biāo)人會(huì)及時(shí)或提前在合理時(shí)間內(nèi)與中標(biāo)人溝通。
餐品搭配：
早餐：與招標(biāo)人共同制定食譜。
午餐：副食提供兩葷菜、兩素菜、主食提供米飯、面食。注：實(shí)際的供餐食譜需根據(jù)要求進(jìn)行調(diào)整，每天按照招標(biāo)人帶量食譜供應(yīng)。
中標(biāo)人提供的菜品必須保證質(zhì)量，并符合法律法規(guī)及其他規(guī)范性文件對(duì)于食品衛(wèi)生、安全的要求。招標(biāo)人有權(quán)對(duì)菜品出品進(jìn)行監(jiān)督檢查，并將整改意見告知中標(biāo)人負(fù)責(zé)人。中標(biāo)人應(yīng)在5個(gè)工作日內(nèi)做出整改。
用餐人數(shù)變化：如遇臨時(shí)性用餐人數(shù)增減等情況，招標(biāo)人應(yīng)至少提前一天通知中標(biāo)人，以供中標(biāo)人進(jìn)行相應(yīng)準(zhǔn)備，避免食材浪費(fèi)。如因不可控因素導(dǎo)致用餐人數(shù)驟減或驟增，雙方議協(xié)商解決。
（七）服務(wù)期限
本項(xiàng)目服務(wù)期限三年。
（八）安全管控
1.中標(biāo)人要保持運(yùn)營場所的環(huán)境、操作規(guī)范和出品質(zhì)量符合《中華人民共和國食品安全法》和其他有相關(guān)食品安全法律法規(guī)，應(yīng)建立健全食堂整體運(yùn)營方案。如若因中標(biāo)人原因發(fā)生因食物引起的食品安全事故，中標(biāo)人承擔(dān)全部責(zé)任。需提供承諾函并加蓋公章。
2.中標(biāo)人負(fù)責(zé)制定食品安全、消防安全、斷水、斷電、特殊天氣的應(yīng)急預(yù)案，并定期組織演練，提供一個(gè)安全、健康的飲食環(huán)境。
3.中標(biāo)人負(fù)責(zé)檢查后廚、餐廳、庫房等食堂各場所工作結(jié)束后所有相關(guān)設(shè)備電源和照明燈都已關(guān)掉，所有門都已鎖好。
4.中標(biāo)人應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)食品留樣制度，按規(guī)定對(duì)每餐食品進(jìn)行留樣，應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，每個(gè)品種留樣量不少于**5克，由專用留樣冰箱冷藏（0℃~8℃)保存**小時(shí)以上，并有留樣記錄。專人負(fù)責(zé)留樣管理，如有異常，立即封存，備查。
5.服務(wù)期內(nèi)中標(biāo)人要保持運(yùn)營場所的環(huán)境、操作規(guī)范和出品質(zhì)量符合《中華人民共和國食品安全法》和其他有相關(guān)食品安全法律法規(guī)，中標(biāo)人供應(yīng)餐食不得有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不得使用過期食材、不得使用超范圍、超限量使用食品添加劑等。中標(biāo)人應(yīng)建立健全食堂管理制度。如若發(fā)生因食物引起的食品安全事故，中標(biāo)人承擔(dān)全部責(zé)任。
7.服務(wù)期內(nèi)中標(biāo)人負(fù)責(zé)食堂工作人員管理，食堂工作人員在工作過程中的安全責(zé)任由中標(biāo)人負(fù)責(zé)。如因用電、水、燃?xì)獠僮鞑划?dāng)引起的生產(chǎn)事故，或發(fā)生從業(yè)人員意外傷亡事故，中標(biāo)人承擔(dān)全部責(zé)任和必要的經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償，招標(biāo)人概不承擔(dān)任何責(zé)任。服務(wù)期內(nèi)中標(biāo)人必須嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》等有關(guān)飲食衛(wèi)生規(guī)定，做好安全生產(chǎn)和安全防火工作，防止出現(xiàn)飲食中毒事故，防止出現(xiàn)重大責(zé)任事故，否則由中標(biāo)人的過錯(cuò)而引發(fā)一切責(zé)任（包括法律責(zé)任）由中標(biāo)人承擔(dān)，并賠償甲方一切損失。
8.添加劑管理要求：
①食品添加劑專人專柜（位）保管，標(biāo)注“食品添加劑”字樣，并與食品、食品相關(guān)產(chǎn)品等分開存放。
②添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，明確允許使用的種類和最大用量，做到計(jì)量使用、專冊(cè)記錄，保存詳細(xì)的使用記錄，包括使用日期、種類、用量及相關(guān)負(fù)責(zé)人員信息。
③用容器盛放開封后的食品添加劑的，應(yīng)在容器上標(biāo)明食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、使用期限，并保留食品添加劑原包裝。
④嚴(yán)禁采購、貯存和使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。
9.清洗消毒：
①采用物理消毒或化學(xué)消毒的設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)要求，消毒液配制和濃度應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行。采用自動(dòng)清洗消毒的應(yīng)嚴(yán)格遵循使用說明操作。
②餐飲具清洗設(shè)施和設(shè)備應(yīng)與食品原料及清潔工具的清洗設(shè)施、設(shè)備分開，并有明顯區(qū)分。
③消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)施中，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐飲具受到污染。
**.環(huán)境衛(wèi)生：
①食品處理區(qū)保持墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑。
②就餐場所衛(wèi)生清潔，地面、墻壁、門窗、天花板等無霉斑、污垢、積油、積水等情形。
③衛(wèi)生間地面、洗手池及臺(tái)面無積水、無污物、無垃圾，便池內(nèi)外無污物、無積垢、沖水良好。
④待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)。
⑤應(yīng)開展有害生物防治，遵循優(yōu)先使用物理方法、必要時(shí)使用化學(xué)方法的原則。化學(xué)藥劑應(yīng)存放在專門設(shè)施內(nèi)。
**.餐廚廢棄物處置依據(jù)相關(guān)管理辦法，建立餐廚廢棄物處理制度：
①餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，不應(yīng)溢出存放容器。
②廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，內(nèi)壁光滑，易于清潔，及時(shí)清潔廢棄物存放容器，必要時(shí)進(jìn)行消毒。
③食堂不能自行處理餐廚廢棄物，應(yīng)交由符合要求的生活垃圾運(yùn)輸單位或者餐廚垃圾處理單位處理。
（九）原料貯存要求：
1.散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）應(yīng)在貯存位置上標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等信息。宜使用密閉容器貯存。
2.同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。
3.貯存的食品和物品離墻、離地，距離墻壁和地面均應(yīng)在**cm以上。
4.冷凍貯存食品前宜分割食品，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。冷凍（藏）貯存食品時(shí)不宜堆積、擠壓食品。
以上國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)作廢或者有替代標(biāo)準(zhǔn)，按最新標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
（十）其他事宜
其他未盡事宜以雙方簽訂的服務(wù)合同為準(zhǔn)。
